Incontriamo oggi Lo Chef Umberto Bombana e il F&B Director Danilo Nicoletti, del ristorante 8 ½ Otto e Mezzo Bombana, primo e unico ristorante italiano all’estero premiato con tre stelle Michelin! Con una certa emozione incontriamo Umberto Bombana, nel suo esclusivo ristorante, meta di tanti gourmet da tutto il mondo nel pieno centro di Hong Kong. Chef Bombana è un’affermata super star nel panorama mondiale della ristorazione, un grande Chef pluripremiato dalle più prestigiose guide ed istituzioni culinarie del mondo. Ha lavorato dal 1983 a capo del celebre ristorante REX di Los Angeles dove le star festeggiano il dopo Oscar! Arriva a Hong Kong nel 1993 per aprire il ristorante Toscana presso il Ritz Carlton, nei quindici anni di permanenza al Toscana, il ristorante assume un ruolo di rilievo nel panorama gastronomico d’alta classe in Asia, allora dominato dalla cucina francese. Le sue consulenze influenzano la cucina di tutta la catena Ritz Carlton oltre che di compagnie aeree e di navi da crociera. Nel 2006, è stato eletto ambasciatore nel mondo del tartufo Bianco d’Alba dall’Enoteca Regionale di Cavour. In cerca di nuovi stimoli, nel 2009 apre il ristorante The Drawing Room con il collega e amico Roland Shuller un’altra star della cucina internazionale di Hong Kong guadagnando la stella Michelin in meno di un anno dall’ apertura. Dovremo aspettare ancora un anno per vedere la nascita di “8 ½ Otto e Mezzo Bombana” con Danilo Nicoletti nel ruolo di General Manager e ora F&B Director del Gruppo. Un fidato collaboratore ai tempi del Toscana e dal prestigioso curriculum di esperienze nella ristorazione di Montecarlo “Le Grill” dell’ Hotel de Paris, e “Joel Robuchon” dell’ Hotel Metropole come Maitre. Grande appassionato ed esperto di Vino. Un partner ideale per un progetto ambizioso con gli occhi puntati di tutti gli appassionati ed esperti del settore per la nuova avventura di Chef Bombana. Dopo pochi mesi dall’apertura del Gennaio 2010, vengono premiati con due stelle Michelin, la terza stella, a suggello della eccellenza dimostrata arriva con l’edizione della guida Michelin 2012! Tre stelle Michelin sono un traguardo che pochi, pochissimi ristoranti nel mondo possono vantare, ma l’accoppiata Bombana Nicoletti fa meglio! Infatti, fino ad oggi nessun altro ristorante italiano fuori dall’Italia aveva mai avuto questo riconoscimento. Il ristorante è chiaramente molto bello, caldo ed elegante, con quadri di Andy Warrol e Picasso alle pareti, veniamo accolti da Danilo Nicoletti F&B Director del Gruppo e Antonio Bombini, il giovane Restaurant Manager che con cortesia, simpatia ed autorevolezza nonostante la giovane età ma la già grande esperienza accumulata in altri grandi ristoranti di Montecarlo, gestisce la sala probabilmente più impegnativa d’Asia.
Prima dell’intervista vera e propria siamo invitati a pranzo e non possiamo che testimoniare dell’eccellenza e perfezione del gusto che si assaporano in questo tempio della cucina. Tanti lettori ci invidieranno per questo eccezionale menu di degustazione che Chef Bombana vuole virtualmente offrire a tutti i lettori di Pantelleria Internet e agli abitanti di Pantelleria capaci di fare grandi prodotti da una terra incantata.
Antipasto: Granchio di Hokkaido con gnocchetti di patate al prezzemolo, misticanza freschissima e una spruzzata di caviale Calvisius Elite abbinato ad una “bollicina” Bellavista Gran Cuvee rose’ del 2007.
Una pulizia e un abbinamento dei gusti incredibili, raramente provato finora.
Antipasto: Scampo di Hokkaido leggermente arrostito su un letto di funghi porcini e una lingua di riccio di mare. Un’apoteosi di gusti decisi ma con un ottimo bilanciamento senza che nessun gusto prevalga. E’ stato abbinato a un grande vino, Friulano del 2011 di Livio Felluga.
Primo: Ravioli di burrata con pomodorini ciliegia siciliani e basilico fresco, un piatto semplice, leggero e di una pulizia dei gusti affascinante, necessario per “ripulire” la bocca dai gusti forti del precedente piatto e prepararla alla prossima portata. Gustato con un Pinot Nero 2010 Castello della Sala del Marchese Antinori che accompagnerà anche il secondo assaggio dei primi.
Primo: Tagliolini all’uovo con (tanto, tanto) tartufo bianco di Alba, gusto forte e deciso, un aroma che si diffonde in sala e che avvolge il buongustaio che ha la fortuna di poter assaggiare questa delizia.
Secondo: un assaggio di un incredibile manzo bollito, una costina disossata, così tenera da tagliarsi con un grissino, ricoperta da un ristretto gustosissimo e un’altra piccola porzione di manzo alla piastra, un controfiletto M9 di Tajima Australiano con a lato un assaggio di asparagi e purea di patate, accompagnato da un Brunello di Montalcino “Tenuta Nuova” Casanova di Neri del 2007.
Formaggi: Uno strepitoso Rossini della bergamasca con latte, caglio e vinacce di uva passita di Pantelleria, un Gongorzola dolce ed un Testun di Cuneo accompagnato da un grappolino di uva passa di Barolo, un assaggio di confettura di arance e un assaggino di cipolla caramellata …. Ovviamente abbinati ad un vino Passito di Pantelleria , il Ben Rye del 2009 di Donnafugata che è il connubio perfetto con questi formaggi erborinati.
Un pranzo delizioso, di altissimo livello in cui solo la parola perfezione rende giustizia all’armonia di gusti puliti, netti e mai prevaricanti, il segno distintivo di Chef Bombana.
Chiediamo a Chef Bombana di spiegarci i principi base ai quali s’ispira nella sua raffinata cucina. Con una calorosa risata contagiosa che riassume tutta la simpatia usa solo tre parole, tanta qualità, tanta passione , tanto lavoro!!! Certamente gli ingredienti eccellenti e freschissimi sono la materia prima che combinata alla grande maestria nell’ assemblare il tutto e la ricerca continua della perfezione non posso che portare a risultati eccellenti.
Cosa significa essere l’ambasciatore nel mondo del tartufo bianco di Alba, perché’ il tartufo è diventato così popolare tra i gourmet Cinesi, con che vini abbinate le pietanze di questo delizioso fungo?
Sicuramente una grande responsabilità che cerco di assolvere con grande diligenza e passione, i buongustai cinesi e non solo, impazziscono per questo fungo ipogeo perché’ è eccezionale, raro dal gusto incredibile e unico. Il Re dei tartufi, il bianco pregiato, è un’esplosione di aromi penetranti, chiede abbinamenti importanti, dalla grande acidità, profumi importanti che possano reggere il passo con quanto viene dal piatto, detto ciò, oggi lo abbiamo servito con un Pinot nero giovane ma dalla personalità spiccata che tiene ottimamente l’abbinamento .
Conoscete Pantelleria? Che cosa sapete di questa meravigliosa isola nel centro del Mediterraneo, come giudicate i vini e più in generale i prodotti della Perla Nera del Mediterraneo?
Certo che conosciamo Pantelleria ed usiamo a piene mani alcuni prodotti come i capperi ed il passito, ci piacerebbe poter conoscere altri prodotti come la ricotta e le tumme fresche, il Passito di Pantelleria a differenza di tanti altri vini passiti e dolci come i famosi Souternes francesi ha decisamente un gusto in più, il sole ed il vento dell’isola e questo lo rende unico e apprezzato in tutto il mondo. Noi lo abbiniamo ai formaggi di pasta semi dura, erborinati e dai gusti decisi, oppure ai dolci secchi o a i biscotti al forno.
Chef Bombana, i capperi di Pantelleria sono un’altra incredibile prelibatezza e specialità unica, sono apprezzati in questa regione?
Usiamo da anni i capperi del Consorzio di Pantelleria con grande soddisfazione, si vengono apprezzati ma bisogna stare attenti nel dosarli con parsimonia, il gusto è forte e caratteristico e quindi può prevaricare su altri sapori più delicati come ad esempio il pesce ma sicuramente vengono apprezzati e richiesti.
Avete un altro bellissimo ristorante a Shanghai, l’altra grande metropoli cinese con il suo spiccato e peculiare carattere dalla vita sociale frenetica, che differenze notate tra queste due città in fatto di gusti e consumi di vino?
Entrambe le città sono eccezionali da questo punto di vista, sicuramente a HK c’è una cultura enogastronomica superiore, a Shanghai una propensione alla spesa più importante, certamente i nostri ospiti sono abituati a viaggiare per il mondo e quindi si aspettano prodotti sia della terra che della vigna di un alto livello e la nostra continua ricerca dell’ eccellenza ci ripaga con i clienti soddisfatti che ritornano spesso e poi …. se i piatti ed i prodotti sono buoni , sono buoni per tutti sia a HK che a Shanghai!
Un’ultima domanda che vogliamo porgere a questa accoppiata vincente, dopo essere stati osannati dalla critica e dal successo di pubblico, quali sono i prossimi obbiettivi, quali sono le motivazioni che spingono a fare bene, ad alzarsi ogni mattina con lo spirito e la determinazione di fare sempre meglio, elemento indispensabile per rimanere ad altissimi livelli .
I prossimi obbiettivi sono stati pianificati con cura per non fare errori che non ci verrebbero perdonati: L’apertura di un terzo ristorante a Pechino nel Marzo 2013 dal nome Opera Bombana, avrà un concetto differente rispetto ad 8 e ½, sarà una trattoria di alta classe dove prediligeremo i piatti della tradizione italiana quali la pasta fresca, ed il pane, infatti ci sarà una grande panetteria capace di realizzare molti differenti forme di pane e prodotti da forno delle varie regioni d’Italia.
Nel 2014 apriremo un altro ristorante a HK con lo stesso concetto al fine di poter servire anche qui i piatti simili.
L’ultima parte della domanda è davvero interessante, la differenza tra un piatto buono e uno eccellente è minima ma è qui’ che si nota la differenza. La ricerca della perfezione la si ottiene solo con un enorme passione, un enorme lavoro e la gioia di dare piacere ai propri clienti e questo è quello che le sessanta persone che lavorano qui cercano di fare ogni giorno.
Salutando Chef Bombana e il direttore Nicoletti, regaliamo il libro di ricette “La Cucina di Pantelleria” di Gianni Busetta e Grazia Cucci con la speranza di poter contribuire a diffondere grazie a questo ambasciatore del gusto italiano in Asia la cucina pantesca con i suoi preziosi abbinamenti di vini.
Domenico Antico
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