Durante la prova dimostrativa organizzata presso il Vivaio “F.Paulsen” nella Piana di Ghirlanda sono stati presentati i succhi d’uva ricavati dai racemi dell’uva che spesso vengono lasciati sulla pianta perchè considerati non commerciabili. La degustazione è stata proposta all’interno delle giornate durante le quali è stata illustrata anche l’attività di micro-vinificazione svolta dal Vivaio negli ultimi anni. L’iniziativa è stata promossa in collaborazione con l’Assessorato Regionale delle Risorse Agricole ed Alimentari, Dipartimento Regionale degli Interventi Infrastrutturali per l’Agricoltura.
La possibilità di produrre succo d’uva permetterebbe di raggiungere un vasto mercato, considerato che il prodotto potrebbe essere consumato da tutti senza limiti di età, dai bambini agli anziani quindi, e che potrebbe rappresentare una bevanda energetica anche per donne gravide e studenti. E’ inoltre considerato un prodotto rinfrescante, ricco di vitamine e dalle proprietà antiossidanti, può quindi essere consumato anche a colazione o dopo una attività sportiva. Apprezzabile potrebbe essere anche l’uso nelle coppe e nel bagno usato per le torte. Naturalmente il succo d’uva non ha gradazione alcolica e le prove di degustazione fatte anche con bambini ne hanno dimostrato la gradevolezza.
L’uva di racemi usata per la produzione del succo bianco deve essere naturalmente perfetta e la lavorazione deve avvenire in un ambiente altamente igienizzato. La sperimentazione è stata condotta con 50 litri di prodotto e con attrezzature limitate, in sintesi è stato usato lo stesso procedimento di quando le massaie pantesche preparano la salsa di pomodoro. Si lascia decantare, in un luogo freddo, il liquido ottenuto dalla pigiatura per poter eliminare la feccia e ottenere il mosto pulito che, per ottenere succo bianco, va schiarito con componenti specifici. Si procede poi a diversi passaggi di filtratura, si imbottiglia chiudendo con tappo a corona e si procede per la bollitura delle bottigliette sigillate, per circa 20 minuti, controllando che la temperatura dell’acqua arrivi a 100°. Naturalmente con attrezzature più sofisticate, quale un un impianto di microfiltrazione, un pastorizzatore a piastre o un pastorizzatore a tunnel si otterrebbe un prodotto migliore. L’enologo Gaspare Signorelli ha spiegato: “Un impianto di pastorizzazione permetterebbe di ottenere un prodotto di alta qualità, ho presentato un progetto specifico nel 2011 che spero venga finanziato, considerato che l’attuale Assessore Regionale, Dario Cartabellotta, ha seguito le diverse fasi di sperimentazione del progetto in qualità di dirigente di settore e quindi ne conosce la bontà. Inoltre l’enologo Filippo D’Amato della HTS di Marsala è stato incaricato di contattare le diverse aziende di Pantelleria per iniziare a programmare una attività più estesa per la prossima vendemmia. Va considerato che per il succo bianco si ottiene il prodotto commerciabile dopo appena 5/7 giorni di lavorazione e questo evidenzia la freschezza del prodotto che viene messo sul mercato. Per il succo d’uva rosso ci vogliono invece 15 giorni perchè richiede una lavorazione diversa per poter ottenere il colore dalla rottura della buccia degli acini d’uva.”
L’uva usata per la sperimentazione che ha portato alla produzione del succo è di due qualità: nero nostrale pantesco, che corrisponde al Pignatello Perricone, fornito da Murana e il Sirah fornito da Abrax. L’enologo Amato ha poi analizzato il prodotto in degustazione utilizzando una apparecchiatura sofisticata di ultima generazione, in uso nel vivaio e messa a disposizione gratuitamente anche per i produttori panteschi. Tale apparecchiatura è in grado di decodificare in pochi minuti dai 7 ai 10 parametri, utili a definire le caratteristiche del prodotto analizzato per permettere poi eventuali modifiche. La sperimentazione che ha portato alla produzione del succo d’uva ha visto la collaborazione dell’enologo Filippo Amato della HTS di Marsala e dell’enologo Luigi Sciacca della AEB Group, azienda bresciana leader nel settore dell’enologia e della biotecnologia. Il “F.Paulsen” vanta una tradizione antica nella storia dell’isola, molti panteschi ricordano che il primo vivaio di Piana Ghirlanda avesse una collocazione diversa rispetto a quella attuale e fosse di proprietà comunale. Da alcuni anni è diventato anche centro di sperimentazione per la microvinificazione grazie all’impegno del dirigente responsabile, dottor Vincenzo Pernice, dell’enologo Gaspare Signorelli e degli operai che lavorano nella struttura, come Paolo Ragusa, agrotecnico, che ha collaborato anche nei giorni della presentazione rivolta ai produttori panteschi. Ai lavori sono state presenti anche Graziella De Vita, vice delegato dell’A.I.S., Associazione Italiana Sommeliers di Trapani e Antonella Lusseri giornalista di Telesud e del Corriere Vinicolo.
Giovanna Cornado Ferlucci
Tutte le foto della giornata nel link qui sotto
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